Как выходец из нефтянки начал зарабатывать на элитных мясных деликатесах

Александр уже пять лет работает инструктором  IWCF и IADC. Сейчас ему 40, и он стал уделять больше времени хобби — готовке. Как это потихоньку превращается в небольшой бизнес, Александр рассказал NEFT. 

Разочаровался в нефтяной системе образования

Изначально в нефтяную отрасль меня позвал друг, так как я раньше тоже работал инженером, но в другой сфере. Рассказывать о своем опыте не хочу. Но последние пять лет я читаю курсы по IWCF и IADC, являюсь инструктором двух этих международных систем как по бурению, так и по капитальному ремонту скважин. 

Живу я в Тюмени, а обучаю в самых разных городах и даже странах, читаю курсы. Часто в разъездах: иногда работать приходилось без выходных и по три месяца. Я тут посчитал, что 2019-м проехал, пролетел и проплыл за год 88 тыс. км. 

Зарплата у меня плавающая, она зависит от того, сколько курсов прочитаю. Скажем так, мой доход на сегодняшний день сравним со средним инженерным персоналом или низшим. Это от 50 до 120 тыс. рублей. Потому что обучение, повторюсь, никому не нужно. И никто не ценит специалистов.

В нефтянке я разочаровался, так как понял, что люди ничего не хотят, конторы ничего не хотят и никому ничего не надо. Во всех отраслях люди не хотят учиться, а самое главное — не хотят думать. Но особенно это проявляется в нефтянке. За пять лет работы инструктором я это прямо сильно заметил. Очень мало тех, кто хочет развиваться. А те, кто хотят, в итоге уезжают за границу.     

Почему так происходит? Это вопрос системный. На него не хочется отвечать. Не говорю, что образованных и стремящихся вообще нет, они есть. Есть вообще молодцы, по которым реально видно, что люди в итоге достигнут хороших результатов. Но в общей массе, к сожалению, ситуация ухудшается. 

На мой взгляд, к обучению должны изменить отношение наши крупные заказчики. Тогда и подрядчикам некуда будет деваться, и в отрасли все пойдет на лад. А у нас как? Важны корочки, а не знания. Это в итоге приводит к тому, что у нас зачастую даже квалифицированного должным образом начальства нет, они не имеют достаточного уровня навыков. Что уж говорить о рабочем персонале.

Не мог найти хорошую еду в магазинах

Я лет с 15 люблю готовить, это мое хобби. И когда я, уже будучи взрослым, в очередной раз вернулся в Россию в 2015-м, понял, что тут у нас нет еды. Есть химические продукты, которые выдают за еду, но это не еда.

Все больше времени мы с женой проводили, читая состав продуктов и понимая, что ничего из этого есть не хотим. Ну не лезет нам то, что продается в магазинах. 

Решил, что тогда буду готовить сам. Стал заморачиваться. Я сам делаю хлеб, сыры, сало, мясо, копчености, вяленые и сыровяленые продукты — панчетту и коппу, например. Рецепты брал в разных странах у людей, с которыми общался — из Испании, Италии, с Кавказа и Балкан.  

Хлеб, который готовится неделю

В магазинной еде часто добавлена куча элементов, которые усиливают или улучшают вкус. То есть, можно быть не офигенным поваром, но офигенным химиком, и тогда ты получишь ту же колбасу с хорошими показателями. Но когда ты предлагаешь людям качественный продукт без усилителей вкуса или фиксаторов окраски, например, тут нужно постараться. Это уже определенное искусство. 

Чтобы в натуральных условиях испечь одну булку хлеба, которая не будет портиться месяц, нужна целая неделя. У магазинных продуктов та же процедура проходит за два часа. Колбаса делается из субпродуктов, ушей, костей. Они это все перемалывают и готовят якобы сыровяленую колбасу за неделю.  А у меня та же коппа будет делаться три-четыре месяца, потому что она делается на травах, которые я заказываю за рубежом. У меня есть приправы, которые стоят по 20 тыс. рублей за килограмм.

Другой вопрос, что люди отвыкли чувствовать вкус натуральных продуктов. Простой пример. Ехал я как-то в поезде, и попутчик мне предложил сало. А мне же интересно чисто в профессиональном плане. Он мне говорит, мол, купил его в «Светофоре». 

А я пробую и ему говорю: «Так это не сало, дед. Это продукт химический. Ты в свинье хоть раз видел, чтобы между жиром и мясом был гель? Это даже не сало, а растопленный жир, соединенный гелем с мясными волокнами, которые и к свинье-то не имеют отношение. Это же просто курица. Неужели не чувствуешь куриный привкус?» А он мне в ответ: «И правда, курица». Вот так. 

По мне, лучше переплатить за качество. Покупать такие продукты, допустим, пореже, но наслаждаться. Но люди иногда не понимают, что есть штучный эксклюзивный продукт, а есть магазинный ширпотреб.

Как решить проблему сырья

Заниматься продуктами я начал год назад. Времени не так много на это из-за частых командировок. Поэтому и работаю пока что один и редко. Расходы на это дело составили в общей сумме 300-500 тыс. рублей. Сюда входит коптильня, которую я сам построил, хорошее сырье, холодильники, климатические камеры, сушилки, посуда и специальные столы.

Самое сложное в этом деле — найти хорошее сырье, если мы говорим про мясную или молочную продукцию. Прошлой зимой я по всей Тюмени полтора месяца искал подходящую свинюшку под сало, потому что клиенты просили сделать. Еще сложно хорошее молоко для сыра найти. Чтобы корова не болела, чтобы молоко было определенной жирности. 

Искал я все это по деревням, даже не у фермеров, а прямо у частников. Сырое сало мне стоило 450 рублей за килограмм, но это хорошее сало. При этом найти стабильных хороших поставщиков тоже сложно.  Потому что у нас много людей, которые обещают, а потом подводят. 

Еще я бы посоветовал не жалеть сил и постоянно развиваться в этом деле. Даже если узнал всего 10% нового из всего материала, что изучил, это хорошо — только так ты продвигаешься дальше.

Я собирал информацию повсюду. Вплоть до того, что мы ездили специально в Черногорию и Сербию, потому что жители там считаются одними из лучших сыровялов. Интернет изучал, покупал онлайн-курсы. А печь хлеб ходил учиться у девушки из Тюмени. За двухдневный курс отдал 5 тыс. рублей.

Почему не выкладывается на Avito

Первые клиенты у меня появились буквально на следующий день после публикации первого поста в Instagram. Как мне кажется, это потому что у людей есть потребность в натуральных продуктах.

Клиенты приходят часто, пишут из Москвы и других городов.  даже не всегда могу предоставить свой ассортимент, потому что я когда готовлю, все раскупается быстро, меня все любители хорошего мяса уже знают. Поэтому хочется, чтобы мои клиенты научились делать заказы заранее, чтобы я искал уже, допустим, не одну, а двух хороших свинюшек. 

Поэтому у меня только Instagram. Объявлений на Avito я не выкладываю. Понимаете, есть продукция, которую не каждый сможет себе позволить, а может быть и не оценит даже. Мне кажется, что аудитория Avito — как раз такой случай.

Цены у меня формируются по старому закону всех европейских производителей. Все зависит от начальной стоимости сырья, и эта сумма умножается на два. Например, панчетта у меня стоит от 1 тыс. до 1,5 тыс. рублей. Суджук стоил около 2,5 тыс. рублей за кило, потому что там была хорошая корова, и еще в нем французский коньяк. Это вкус добавляет.

Доход пока минимальный

Самое быстрое в этом деле — это производство легких сыров типа адыгейского. На это уйдет два дня, и уже можно кушать. Самое долгое — это хамон. Если ногу свиньи вялить, уйдет от года и больше. У меня такой опыт был, но эту ногу мы съели с женой. На продажу не отдал, такое богатство и самому нужно.

Мои затраты пока еще не окупились. Если готовить много на продажу, то расходы у дела большие. Упаковка вакуумная, всякие наклейки, крафтовая бумага — только это может доходить до 10 тыс. рублей. Я уже не говорю про расходы на энергию для техники. Опилки нужны для коптильни хорошие, мешок для десяти копчений обойдется в 1 тыс. рублей. А на само сырье я трачу в среднем 20-30 тыс. рублей в месяц. Я иногда шучу, что, если нас будут грабить, пусть выносят холодильники с мясом — они дороже всего. 

Поэтому и прибыли немного пока. Мы с женой считали: с учетом упаковки и всего оборудования получается не более 10 тыс. рублей в месяц. Но я планирую развивать это дело: увеличивать коптильню и обновить оборудование. На это надо еще полмиллиона.

Для меня это хобби, которое окупает себя и приносит небольшой доход. Мне нравится готовить и есть, что приготовил. Единственное, что я думаю: если бы я делал это где-нибудь в средиземноморских странах, то стал бы миллионером. А у нас это не так популярно, так как нет такой культуры питья и еды, как в других странах — хоть в азиатских, хоть в европейских.